Организация кофейни

Скоро в Москве откроется около 300 кофеен.
Кофейный бизнес в Москве набирает обороты: горожане ежегодно оставляют в кофейнях 11 млн долларов. Это сопоставимо с доходами от продажи бензина. По прогнозам экспертов, через пять лет любители экзотического напитка будут тратить на походы в кофейню в 10 раз больше. Похоже, открытие кофеен может стать выгодным делом.

Ристретто или маччиатто

Чтобы стать настоящим европейцем, мало жить между Атлантическим океаном и Уральскими горами. Нужно уметь почувствовать себя не загнанной лошадью, а жителем Старого Света. Сидя на веранде любимой кофейни, кивнуть официанту: "Да, сегодня как всегда", - уверенно отвечать на вопрос: "Ристретто или маччиатто?" - и уметь правильно слизывать взбитые сливки. В Москве эту мечту можно воплотить за 1-5 долларов.

При этом владельцы кофеен неплохо зарабатывают "на мечте". По признанию директора департамента маркетинга British Petroleum Бориса Суховерхова, прибыль от кафе и магазинчиков при заправках British Petroleum уже превысила прибыль от бензина.

Как выяснилось, ежедневно в 40 московских кофейнях 10 тысяч человек выпивают кофе не менее чем на 30 тысяч долларов. Поскольку к кофеину население привыкает даже быстрее, чем к никотину, через 5 лет, по прогнозам специалистов, москвичи будут тратить на походы в кофейню в 10 раз больше - до 300 тысяч долларов в день.

Портрет в интерьере

Когда начал работу первый и самый большой "Кофе Тун" на Тверской (160 посадочных мест), одно специализированное ресторанное издание предрекло ему скорую смерть из-за отсутствия достаточного количества клиентов, готовых выложить за кофе с булкой 150 рублей. Но оказалось, что желающих выпить правильно сваренный кофе можно найти даже ночью, поэтому "Кофе Тун" работает 24 часа.

По подсчетам "Монтаны", в Москве проживают 72 тысячи семей, которые потенциально можно приучить регулярно бывать в кофейнях. Это люди в возрасте от 20 до 42 лет, с высшим образованием и доходом от 400 долларов в месяц. Менеджеры кофеен легко разделяют потоки клиентов по времени суток: с 7 до 10 утра - работники ближайших офисов и иностранные туристы приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды, после трех дня появляется много студентов, а вечером собираются все вперемежку.

Чтобы выйти на "точку нуля", то есть работать без убытков, кофейному заведению даже не нужно становиться модным местом с очередями - достаточно в течение дня поить эспрессо 250 прохожих.

Стартовый капитал

Залог успеха кофейни - удачное место расположения. По словам начальника отдела коммерческой недвижимости МИАН Олега Пучкова, в столице имеется стабильно растущий спрос на соответствующие площади.

Основные требования к помещению для кофейни - первый этаж, отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. Большим плюсом считается наличие перед входом в кофейню площадки, куда можно было бы вынести столики летом. Естественно, что такие удобства - довольно дорогое удовольствие. Например, на Арбате цены начинаются от 3 тысяч долларов в год за квадратный метр, Тверская - 1,5-3 тысячи долларов, Маросейка -1800 долларов, Сухаревская, Якиманка, Ленинский проспект - 1000-1500 долларов, Большая Дмитровка - от 800 долларов.

"Монтана Кофе" оригинально решила жилищную проблему, открыв кофейню в бывшем стеклянном павильоне "Цветы" перед входом в метро "Парк культуры".

Выбранное помещение очень важно со вкусом обставить, правильно осветить, нарисовать на стенах что-нибудь загадочное и постоянно поддерживать сильный аромат кофейных зерен, потому что клиент приходит в кофейню не просто выпить 60 мг черной жидкости с пенкой, а подышать атмосферой достатка и благополучия.

По сравнению с рестораном кофейне требуется гораздо меньше оборудования: профессиональная кофемашина, и лучше не одна (порядка 5000 долларов), кофемолка - 300-400 долларов, фильтр для воды (350 долларов), холодильная витрина для кондитерских изделий (около 1000 долларов). Дополнительно к ним можно приобрести соковыжималку и генератор льда.

"Преимущество кофеен - в отсутствии возни с готовкой еды, -- говорит Оксана Тер-Степанова, директор "Кофе Туна". - Мы покупаем готовые пирожные и торты, а на кухне можем порезать фрукты и полить их взбитыми сливками". Правда, не все владельцы пошли по подобному пути. Например, повара "Кофе in" готовят все десерты самостоятельно по оригинальным рецептам. Профессионалов, которые умеют варить кофе, называют бариста. Двухдневный тренинг в России именитого европейского бариста стоит не менее 10 тысяч долларов. Если еще 3 года назад это была совершенно неизбежная мера, потому что не было в Москве человека, способного грамотно приготовить кофе, то сейчас можно гораздо дешевле перекупить специалиста из соседней кофейни.

Большинство столичных кофеен, первоначально работавших по классическому образцу "посетители покупают кофе и десерт и сами несут их к столикам", - под давлением спроса приобрели две национальные особенности. Первая - почти везде появились официанты. "Наверное, у нас в менталитете заложено: очередь - это плохо, - считает Оксана Тер-Степанова. - Возникало очень много конфликтов, когда клиенты требовали у девушек, убирающих посуду, принять заказ, поэтому через полгода нам пришлось перейти на работу с официантками".

Вторая особенность - в том, что меню пополнилось мясными сэндвичами, салатами и даже бифштексом.

Итак, чтобы начать кофейный бизнес, потребуется от 10 до 30 тысяч долларов - через пару месяцев эти средства окупаются, и заведение начинает приносить прибыль.

Пока этот рынок далек от насыщения. По мнению вице-президента "Монтана Кофе" Сергея Дмитриева, если в Москве откроется еще 200 кофеен, это будет даже не начало конкуренции. Но желающим заработать надо поторопиться с освоением пока свободной ниши.
Геннадий